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La Bonne
Cuisine de Dame Françoise
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La
cuisine Médiévale
Introduction
Manger
une nécessité inégale
Bien
se tenir à table
La
technique
La route des épices
Pour acheter vos épices
Quelques recettes Médiévales
Atelier
de cuisine médiévale
La cuisine médiévale 
est une invitation au voyage, un voyage dans le temps dans un monde de sensations inconnues.
Dans notre famille, nous faisons la cuisine médiévale
depuis 1992 à la suite d’une expérience avec une jeune étudiante en
histoire, amie de notre fille. Au cours des ans, nous avons recherché des
ouvrages sur la cuisine médiévale. Puis nous avons testé, aimé ou
rejeté, et parfois modifié certaines pratiques culinaires pour les
adapter à notre façon de faire et à nos goûts
Tout ce que vous mangez était déjà
disponible au Moyen Age : poisson de rivière ou de mer, bœuf, porc,
mouton, volaille, lapin, gibier auront des accommodements suivant les
principes de la cuisine du Moyen Age.
Cependant nous ne pouvons plus préparer
Paon, Cygne, Héron, Cigogne ou Baleine qui sont maintenant des espèces
protégées.
De même vous ne trouverez pas sur une table
du Moyen Age des tomates, pomme de terre, dinde, piment, café, chocolat
et tout autre produit originaire du nouveau monde.
Consolez vous il reste bien d’autres
recettes, tirées des écrits du Moyen Age comme :
Le ménagier de Paris,
Le Viander de Taillevent, Maître Chiquart, Libro de Arte de coquinaria,
Liber de coquina
Nous vous les proposerons réalisées à la manière d’autrefois
pour que vous puissiez découvrir des saveurs et des goûts nouveaux.
Manger
une nécessité inégale
Votre ordinaire sera comme aujourd’hui dépendant de
votre situation économique et géographique.
En ville vous trouverez tout ce dont vous avez besoin à
la condition d’être riche. A la campagne vous devrez vous satisfaire de
votre production. Au Moyen age l’ordre établi admet cette répartition
inégalitaire de la nourriture. Pour minimiser cet état de fait l’église
impose des jours gras et des jours maigres.
A la
campagne vous vous nourrirez des céréales que vous récolterez, de pain,
de soupe agrémentée de plantes, racines, raves potagères et d'herbes
aromatiques. Vous ne mangerez de la viande que rarement et
seulement lors de fêtes, Carnaval, Pâques et lorsque vous fêterez le
saint patron de votre village. Vous serez le premier à subir les disettes
et famines qui sévissent régulièrement.
Au château vous
pourrez compter sur les réserves de blé que vous aurons constituées vos
paysans. Vous irez à la chasse régulièrement pour vous amuser et vous
approvisionner en viande fraîche. Vos paysans vous apporteront viande et
légumes pour pouvoir organiser vos banquets avec un nombre d’invités
fonction de votre importance.
A
la ville à la condition que vous soyez un riche marchand, un prince ou un
prélat vous pourrez disposer d’une multitude de produit en abondance
dont les épices que nous ont rapporté les croisés. C’est chez vous
que la cuisine du Moyen Age prend ses lettres de noblesse et devient un
art.
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Bien
se tenir à table
Vous vous serez
lavé les mains avant de passer à table. Votre place sera conditionnée
par l’honneur que vous portera le maître de maison plus il vous
estimera plus proche de lui vous serez. Les services successifs, ensemble
de plats variés, seront déposés devant lui et circuleront vers les extrémités
de la table et vous aurez le plaisir de goûter à plus ou moins de plat
suivant votre position à la table, les restes serviront à nourrir les
pauvres et les chiens.
Bien souvent
vous partagerez le tranchoir, pièce de bois ou tranche de pain, l’écuelle,
le verre, les couverts avec votre voisin. Vous proposerez à votre
compagnon de tranchoir les meilleurs morceaux surtout s’il s’agit
d’une femme. Vous ne mangerez pas trop et ne vous précipiterez pas sur
la nourriture mais vous pourrez vous essuyer les mains sur la nappe.
Vous
ne pourrez éviter de boire en abondance du vin coupé d’eau. La qualité
à cette époque ne peut vous être garantie en effet les mécanismes de
la vinification ne sont pas encore connus et bien souvent on vous
proposera du vin aromatisé aux épices comme l’hypocras ou le claret.
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La
technique
Vous habitez la
campagne ou la ville, la vie s’organisera autour du foyer de cheminée qui
servira à la cuisson. Vous utiliserez le four communautaire pour cuir le pain,
les pâtés et vous ferez ainsi des économies de combustible et réduirez les
risques d’incendie.
Couteaux, mortiers et
filtres sont les ustensiles dont vous vous servez tous les jours. Pour découper
les viandes, peller les légumes, fabriquer des hachis en tout genre sont des opérations
importantes qui font appel au couteau. Le mortier est un autre
ustensile indispensable avec lui vous pourrez broyer piller les épices
les foies le pain pour réaliser vos sauces et assaisonnements. Le filtre vous
servira à améliorer le résultat, à sépares
parfums subtils, lie et dépôt déplaisant qui ne se retrouveront pas
dans la bouche de vos hôtes.
Bouillir, griller, rôtir,
sauter sont des façons que vous utiliserez comme aujourd’hui. Mais vous
pourrez aussi les utiliser d’une façon plus déconcertante en les associant
comme pour faire cuire une viande dans du bouillon ou du vin puis la passer au
grilloir donnant au palais une impression de croustillant et de moelleux très
agréable. Vous pouvez faire l’inverse tel ce lapin mit au grilloir avant d’être
accommodé en civet vous évitant de consommer du saindoux. Dans votre Moyen age
vous maîtrisez l’art d’utiliser le four et le feu avec subtilité pour le
plaisir du palais.
Votre maîtrise ne
s’arrête pas là, le maniement des épices pour réaliser vos assaisonnements
n’a plus de secret pour vous. Vous les ajoutez en fin de cuisson pour qu’ils
perdent le moins possible de leurs arômes après les avoir réduits en poudre
et délayés dans du jus, bouillie, sauce, vin ou verjus.
Si pour le goût vous
disposer des épices, le pain, sa mie desséchée, grillée sont le plus souvent
utilisés comme liant des sauces et bouillons. Pour surprendre vos hôtes et
modifier la texture de vos sauces ou bouillons vous emploierez les œufs, le
foie de volaille, les amandes en poudre et le riz.
Cette
connaissance et maîtrise des goûts et textures des sauces et bouillons sont
l’un des plaisirs de la table du Moyen Age
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La
route des épices
Chaque pays relève
sa gastronomie avec des notes épicées...
un monde merveilleux de saveurs et de
couleurs...
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 LA
CANNELLE :
originaire du Sri Lanka, Inde du Sud et Birmanie, elle est aujourd'hui cultivée
en Amérique du Sud, Comores, Seychelles et Madagascar. La plus réputée est
celle de Madagascar.
Le cannelier est un petit arbuste
à fleurs persistantes. La 3ème année, on découpe en bandes l'enveloppe extérieure de l'écorce qui va alors s'enrouler sur elle-même et
former de petits tuyaux couleur fauve clair. La Cannelle est surtout recherchée
pour son odeur suave et pénétrante, chaude et piquante qu'elle donne aux plats
salés (riz, curry, ragoût,...) et aux desserts (pain d'épices, vins chauds,
compotes, punch, fruits au sirop,...) Néanmoins, n'oublions pas que les vertus
médicinales de la cannelle sont nombreuses, ce qui explique la vénération que
les anciens lui portaient.
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 LA
CARDAMOME : de
la même famille que le Gingembre, elle pousse dans les forêts de l'Inde du Sud
à l'état sauvage. Les gousses, qui contiennent 3 rangées de grains, sont récoltés
avant maturité puis séchées au soleil. Après le Safran, c'est l'épice la
plus chère au monde. La Cardamome est utilisée comme épice dans le riz ; les
indiens la mettent aussi dans leur thé. En outre la Cardamome est utilisée en
pâtisserie. Stimulant et aphrodisiaque. Savez-vous qu'un peu de Cardamome dans
le café neutralise les effets de la caféine.
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 LE
SAFRAN : colore
les plats de jaune mais donne également une saveur particulière. Il est
indispensable dans la paella, le riz pilaf à l'indienne, et la bouillabaisse,
mais son utilisation dans les sauces, ragoûts, risottos, ou gâteaux de riz
leur donne une saveur délicate. Le Safran le plus réputé vient de la région
de Valence (Espagne) ; mais on en produit de l'excellent en Inde depuis des siècles,
ainsi que dans les pays méditerranéens. C'est une denrée chère, car il faut
200.000 fleurs pour obtenir 450 gr de Safran. Elle est aussi cultivée en
France, Sicile, Iran.
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VANILLE
: cette Vanille qui par son parfum inimitable a envoûté le monde depuis des siècles,
a traversé les modes et les époques sans rien perdre de son prestige. La
Vanille est originaire du Mexique, mais on la cultive son seulement au Mexique
mais aussi aux Antilles, Indonésie,Tahiti, Madagascar, Réunion, Seychelles, Île
Maurice.
La Vanille est le fruit d'une orchidée grimpante mexicaine (une sorte de liane)
dont la culture et l'élaboration est assez étonnante. Ainsi, des
"Marieuses" à l'aide d'une épine de citronnier vont travailler à la
fécondation de la fleur de Vanille. On attend ensuite 9 mois avant de procéder
à la récolte des gousses vertes, qui sont encore, à ce stade, fraîches et
inodores. Ces gousses sont ensuite plongées dans l'eau bouillante puis séchées
au soleil (parfois même emmaillotées dans des couvertures de laine) jusqu'à
ce qu'elles prennent une belle teinte brune et quelques rides. Et cet arôme
incomparable que nous lui connaissons.. son essence est si rare qu'on synthétise
son principe odorant (vanilline) depuis 1874.
C'est Guerlain qui, le premier, l'a associé à un parfum, lui associant ainsi
le côté suave et charnel de la Vanille.
La meilleure Vanille est la "Bourbon" de la Réunion. Celle de Tahiti
a des gousses plus grosses, une saveur plus puissante légèrement anisée.
La Vanille est commercialisée sous différentes formes. Par gousses entières
dans des tubes en verre, en sachets, en bocal. L'extrait liquide est un mélange
d'extrait pur de Vanille et de sirop de sucre, de caramel ou d'alcool.
La Vanille en poudre est élaborée à partir de gousses entières mixées. Le
sucre vanillé doit contenir 4 gr. de gousse pour 100 gr. de produit
Épice vedette des desserts, la Vanille peut aussi parfumer des plats salés
(poissons, crustacés,coquillages) leur donnant une note originale souvent appréciée.
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 LE
GINGEMBRE : est
une épice tirée du rhizome du Zingiber Officinale. Originaire d'Asie du Sud,
cette plante à tubercule est aussi cultivée en Inde, Chine, Taiwan, Jamaïque,
Australie, Île Maurice, Antilles. C'est une plante recommandée pour la
circulation, elle est aussi sédative et antispasmodique.
Côté cosmétique, elle est tonifiante pour la peau, qu'elle va raffermir
aussi. Le Gingembre est surtout largement utilisé comme ingrédient et
condiment dans les plats cuisinés : poissons, sauces, marinades, grillades,
crustacés, mais aussi dans les sablés, le pain d'épices, les conserves de
fruits ou encore, seul, confit.
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LE CUMIN
:
les graines de Cumin, très savoureuses, rehaussent les plats traditionnels de
l'Inde et du Moyen Orient. En France, nous l'utilisons surtout pour accompagner
le Munster. Rappelons que le Cumin, riche en vitamines et minéraux, a des
vertus thérapeutiques importantes : c'est notamment un antidote contre la
fatigue, contre certaines allergies etc...
CURCUMA
: plante originaire du Sud Asiatique. Ce sont les rhizomes de Curcuma moulus qui
donnent la fameuse poudre jaune. Cette épice est également utilisée comme
colorant alimentaire naturel, mais aussi comme huile de massage, crème et
lotion faciale. Son effet stimulant sur le système immunitaire a occasionné
des recherches scientifiques sur son utilisation possible pour combattre le VIH
et traiter le sida.
CLOU DE GIROFLE
: c'est le bourgeon séché et déshydraté d'un arbre tropical de la famille
des Myrtacées qui peut atteindre 12 m de haut, originaire d'Indonésie. La
moitié de la production mondiale de clous de girofle est à usage alimentaire.
Il fut durant des millénaires une substance rare et recherchée. Un fois moulu,
le clou de girofle entre dans la composition d'un tabac très populaire en Asie.
Célèbre comme épice, le clou de girofle a des vertus médicinales bien
connues (antiseptique, analgésique,...) un clou de girofle est composé à 20%
d'huile essentielle obtenue par distillation et employée dans les parfums, les
mélanges d'épices, les bonbons, les préparations médicinales.
LA NOIX MUSCADE
: vient du Muscadier, arbre tropical persistant originaire d'Indonésie dont les
fruits bruns renferment un noyau (la noix de muscade) recouvert de fibres (le
macis) qui entrent tous deux dans la composition de remèdes naturels. La noix
de muscade est aussi et surtout connue comme épice.
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 BADIANE
: c'est un arbuste originaire d'Extrême Orient et d'Amérique donne des fruits
en forme d'étoile au parfum anisé, raison pour laquelle on l'appelle aussi
anisé étoilé, célèbre en France grâce au pastis. Les fruits sont cueillis
verts et séchés au soleil, puis on mixe les carpelles et les graines qu'ils
contiennent. La BADIANE est utilisée dans la cuisine chinoise (5 épices) et
dans les desserts.
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 CORIANDRE
: une épice largement cultivée dans le monde et dont on consomme autant les
feuilles que les graines qui ont, chacune, une saveur particulière. La CORIANDRE
ou CORIANDUM
SATIVUM est
connu sous le nom indien de DHANIA,
DHANYAKA mais,
il y a plus de 2000 ans, elle fut importée de Chine en Inde. On en a trouvé
dans les hypogées pharaoniques ce qui confirme le fait que partout elle fut une
plante sacrée conférant l'immortalité. Elle avait en outre la réputation de
stimuler la sexualité et a toujours gardé son statut d'aphrodisiaque. Elle a
aussi de nombreuses propriétés thérapeutiques et son Huile
Essentielle est
très efficace. Comme herbe aromatique et épicée, elle joue sur 2 registres de
saveur apportées soit par les feuilles, soit par les graines. En raison de sa
feuille qui ressemble au persil (la ressemblance s'arrête là), on la nomme
"Persil
Chinois" ou
"Persil
Arabe",
pays qui en consomment d'ailleurs beaucoup.
La saveur de la feuille est très exotique, à la fois rafraîchissante et
puissante, voire entêtante et appréciée dans les cuisines Indiennes,
orientales et méditerranéennes. Elle agrémente de façon originale nombre de
léger mets d'été (tomates, concombres,...) l'agneau au cumin, le poulet au
citron, les sauces accompagnant les poissons de mer, les soupes et bouillons de
crustacés et de coquillages. Elle fait merveille dans les desserts comme les
salades d'orange ou d'ananas frais.
 Côté
graine,
elle est très séduisante aussi pour le palais, ce qui explique que les Grecs
anciens en raffolaient, les graines de coriandre entrant dans la composition
d'une grande quantité de préparations épicées (poudres de Curry, garam
massala Indien, Ras-el-Hanout d'Afrique du Nord, etc...). Délicates, friables
et fragiles, elles sont vendues séchées, entières ou en poudre. Choisissez de
préférence les graines les moins belles, petites et de couleur brun clair,
plus parfumées que les belles blondes ; elles ont une saveur qui évoque celle
de la feuille avec un petit goût de zeste d'orange. Ces graines, il est préférable
de les moudre soi-même, au dernier moment ; elles sont plus savoureuses. Vous
en mettrez une pincée dans les légumes cuits, les bouillons, les marinades de
viandes et de poissons, les desserts (fruits au sirop,...) moulues dans la pâte
à gâteaux. Mais pas trop tout de même, n'oubliez pas que c'est un
aphrodisiaque et qu'il ne faut pas donner de mauvaises habitudes à votre
conjoint....
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 POIVRE
: (PIPER NIGRUM)
plante grimpante vivace originaire de l'Inde ou il est connu sous le nom
Sanskrit de MARICH
"Soleil".
Il existe encore d'autres variétés comme le POIVRE
LONG (PIPER LONGAM)
originaire d'Inde et de Java. Le POIVRE qui fut une des toutes premières épices
de l'histoire de l'humanité est aujourd'hui cultivé en Thaïlande, Brésil et
certains pays d'Afrique. N'oubliez pas que durant 4000 ans il fut utilisé aussi
pour ses propriétés médicinales et que son Huile
Essentielle est
encore aujourd'hui appréciée en plusieurs domaines.
Le Poivrier donne des fruits à partir de la 3ème année et tous les trois ans.
Lors de la cueillette les baies sont généralement vertes, quelques unes
rouges. On distingue les grains noires (baies cueillies avant la maturité et séchées
au soleil) et les grains blancs (élaborés à partir baies mûres plongées 8
jours dans l'eau salée puis séchées). Les noirs sont plus piquants que les
blancs. Préférez le poivre en grain, ses arômes sont mieux conservés.
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Pour terminer et savourer cette exotique et savoureuse "Route des épices"
et avant d'aborder les plantes aromatiques, nous finirons notre escapade
lointaine par une petite douceur que vous connaissez tous : le PAIN
D'ÉPICES, son
origine est ancienne certes mais pas connu avec certitude. En Chine, au 10e siècle,
on consommait un Pain de farine au froment et de miel aromatisé aux herbes
appelé le "MIKONG",
pain au miel. Les Arabes l'enrichiront d'épices et après les Croisades,
l'Occident l'adoptera. Mais on sait également que les Romains se régalaient
d'un pain fait de fruits secs, de farine d'épeautre, de poivre et de miel,
appelé le "PANIS
MELLITUS"
Toujours est-il que cette petite merveille sucrée et épicée est parvenue
jusqu'à nous. Au Moyen Âge les marchands ambulants vendaient déjà ce pain d'épices
dans les rues de Paris. Ensuite, on y ajoutera d'autres épices (Cardamone,
gingembre,...) Dijon et Reims en ont fait leur spécialité, la COUQUE
FLAMANDE en est
une merveilleuse variété.
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L'ORIGAN : On
connaît de cette plante euro-asiatique, une vingtaine d'espèces. Celui qui
nous concerne est l'ORIGANUM VULGARE qui donne des fleurs décoratives du plus
bel effet, une huile essentielle et qui sont employée depuis longtemps dans la
pharmacopée traditionnelle pour ses nombreuses vertus médicinales. Mais
l'origan, est surtout cultivé pour ses vertus aromatiques et culinaires. Séché
et broyé, l'ORIGAN apporte son originalité aromatique à nombre de plats:
gibier, viande hachée, chili, goulash, sauces à la tomate et à l'ail, salades
et crudités. Elle est employée aussi pour parfumer l'huile d'olive et entre
dans la composition du bouquet garni. Enfin il est indispensable à toute bonne
pizza qui se respecte puisque c'est lui qui lui donne sa puissante senteur poivrée.
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| LEMON GRAS : Il
fait partie depuis des millénaires de la pharmacopée indienne. Son huile
essentielle est réputée. Mais, c'est aussi une herbe aromatique très prisée
dans la gastronomie Thaïlandaise.
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Pour
acheter vos épices
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Quelques
recettes Médiévales
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Vin
Médiéval
2 bouteilles de vin blanc
400 gr de miel
10 gr de cannelle
50 gr de gingembre frais ou 20 gr en poudre
3 cuillères à café d’eau de rose
2 ou 3 clou de girofle
½ cuillère de cardamome
mélanger le tout et faire bouillir 1 ou 2 tour de bouillon
laisser refroidir et filtrer
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Taillis
aux fruits secs
Ingrédients
1l d eau
150 g d amandes mondées
8 à 10 tranches de pain de mie rassis (bien sec)
150 g de raisins secs
150 g de figues sèches de la meilleure qualité
60 g de sucre en poudre
6 ou 7 filaments de safran
Préparation
Préparer
le lait d'amandes. Enlever
les croûtes des tranches de pain et émietter. Laver soigneusement les fruits
secs. Porter le lait à ébullition,
ajouter le safran puis le sucre et le pain. Laisser cuire un peu jusqu'à
ce que le pain se dissolve bien et que le mélange commence à épaissir.
Ajouter les fruits et laisser épaissir à feu très doux, en prenant
garde à ce que cela ne brûle pas. Il faut environ un quart d'heure de
cuisson. Lorsque la crème est bien épaisse, verser dans un plat creux.
Laisser refroidir et servir.
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L’Ambroisine
de poulet aux fruits secs
Ingrédients
I poulet
- 80 g de lard gras -
2 gros oignons - 8 pruneaux
10 dattes 2
tranches de pain
20 cl de vin blanc - 5 cl de vinaigre
de bouillon
quelques écorces de cannelle
- 3 clous de girofle - I
pointe de couteau de noix muscade
lait d'amandes
avec 50 g d'amandes pelées et 1/2 l d'eau tiède
Préparation
Faire
griller le pain et éliminer la croûte pour ne garder que la mie.
Couper le poulet
en morceaux et faire revenir avec les oignons dans le lard fondu.
Mélanger
le lait d'amandes avec 10 centilitres de vin blanc et le bouillon. Quand
le poulet est légèrement coloré, saler, ajouter le mélange Vin blanc
/ bouillon, un morceau de cannelle grossière- ment hachée au couteau,
les clous de girofle, et laisser mijoter pendant 1/2 heure environ.
Vers la fin de la
cuisson, ajouter la mie de pain émiettée et délayée avec le reste de
vin et de vinaigre, les dattes et les pruneaux dénoyautés et la noix
muscade. Arrêter la cuisson dès l'épaississe. ment de la sauce. Vérifier
l'assaisonnement et le goût. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Pour servir , prendre les pruneaux et les dattes de
la deuxième préparation, qui doivent être restés entiers, et les
disposer autour du poulet. Verser la deuxième préparation sur la
première.
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Poisson
aigre-doux
Ingrédients
:
800 g à I kg de chair de lotte, ou d un poisson à chair ferme
4 gros oignons
100 g d amandes mondées
100 g de raisins secs
20 pruneaux
15 d de vin blanc ou rouge
5 d de vinaigre
5 d d huile d olive
10 filaments environ de safran 1/4 cuillerée à café de poivre moulu
1 pointe de cuillerée à café de gingembre en poudre
1 pointe de cuillerée à café de cardamome en poudre - sel
Préparation
:
Faire frire dans l huile d olive chaude le poisson coupé en morceaux.
(je préfère cuire le poisson au four c’est moins gras)
Retirer et réserver.
Faire frire les oignons coupés en rouelles dans l huile restante.
Ajouter les amandes, les raisins secs et les pruneaux bien lavés, puis le vin et le vinaigre.
Faire bouillir pendant une vingtaine de minutes.
Dans un plat creux en terre, de préférence, disposer une couche de poisson, une couche de sauce, etc.
Servir froid ou tiède.
On peut arroser au dernier moment de 1/2 verre de muscat.
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Recette de la sauce verte
Ingrédients
1 tranche de pain de campagne rassis (40 à 50 g environ)
5 cuillerées à soupe de persil finement haché
2 feuilles de sauge fraîche finement hachées
1 pincée de poivre moulu
1 pincée de clou de girofle en poudre
1 pincée de noix de muscade râpée
1/4 cuillerée à café de cannelle et gingembre en poudre
½ verre de vinaigre(de vin ou de cidre) + vin blanc
2 gousses d'ail (facultatif
Préparation
Faire tremper le pain
dans l'eau. Lorsqu'il a bien gonf1é,l'écraser avec une fourchette.
Ajouter les herbes, les épices, l'ail écrasé si l'on veut, et
fouler de nouveau vigoureusement avec un pilon pour bien faire sortir
le goût des herbes et obtenir une véritable purée. Délayer avec le
vinaigre. Goûter et saler en conséquence. Passer au tamis et servir
avec un gigot ou toute autre viande rôtie
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